Tendencias en Sabores en los próximos años

Escrito por diariodegastronomia.com

Jueves, 23 de Enero de 2014 14:41

McCormick y Ducros acaban de publicar el informe Tendencias en Sabores correspondiente a
2014, donde se identifican las cinco tendencias globales gastronómicas más destacadas, así
como más de una docena de sabores emergentes que se prevé que van a tener un impacto
significativo en las cocinas de todo el mundo a lo largo de los próximos años. Esta propuesta
se elabora desde el año 2000 y en esta edición, que coincide con el 125 aniversario de la firma, explora la capacidad sin parangón de la conectividad actual para potenciar la adopción más rápida que nunca de las nuevas tendencias y de los nuevos sabores en todo el mundo.

Cinco tendencias 

Obsesión por los Chiles: Los amantes de la gastronomía de todo el mundo tienen
antojo de mucho picante. Además de descubrir nuevas variedades de chiles, esta obsesión ha
llevado a utilizar técnicas como la parrilla, el ahumado, el encurtido, la fermentación y la

confitura para acentuar su sabor.

Masala Moderno: La comida  India está pasando por su mejor  momento, saliendo de

sus límites tradicionales e incorporando interpretaciones modernas.

Cocina Compacta: Para demostrar que los grandes sabores también pueden proceder
de lugares pequeños, los cocineros de las minúsculas cocinas urbanas están aprovechando al

máximo el espacio disponible con ingredientes que sirven por dos (o tres).

El México más Internacional: Los sabores mexicanos están en plena ebullición, y hasta
en países como China se están  adoptando elementos de esta cocina brillante, atrevida e

informal.

Enamorados de Brasil: El mundo ha vuelto su mirada hacia  Brasil y hacia su mezcla

seductora de influencias mundiales y tradiciones propias.

Cinco sabores

Aji Amarillo: Un chile amarillo peruano picante con un sabor fuerte y afrutado. 

Masala Kashmiri: Una mezcla de especias del norte de la India realizada a menudo de

forma casera (comino, cardamomo,  canela, pimienta  negra, clavo y jengibre).

Té: Utilizado no solo para beber, este ingrediente natural  se puede utilizar mezclado con

otras especias, para hacer caldos y para marinar.

Salsa Chamoy: Un condimento mexicano exclusivo elaborado con albaricoque, lima,

chiles y especias – que ya está empezando a tener fieles seguidores en Norteamérica.

Harina de Casava: también conocida como mandioca o yuca, esta alternativa sin gluten

es un producto básico brasileño muy valorado por su versatilidad.

Escrito por diariodegastronomia.com

Jueves, 23 de Enero de 2014 14:41

Las ETAS

¿Alimentos contaminados pueden producir enfermedades?

claro que si, porque cuando consumimos alimentos en mal estado ya sea que estén contaminados por virus, bacterias, mohos, toxinas,. provocando en nuestro organismo enfermedades sintomáticas, las mas frecuentes son vomito, nauseas, diarrea y dolores abdominales. los alimentos también pueden transportar microorganismos y parásitos; esto sucede por una mala higiene en los alimentos.

Las ETAS mas comunes son diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, infección por estafilococos, toxoplasma gondii. aunque este ultimo no es catalogado como tal una ETAS Las formas de infectarse con Toxoplasmosis a través de los 

alimentos son varias: 

• Comer carne cruda o cocida a medias, principalmente de cerdo, cordero o venado, pero también de res.
• Consumir productos lácteos sin pasteurizar.
• Llevarse las manos a la boca después de tocar carne o verduras contaminadas.
• A través de utensilios de cocina que han estado en contacto con carne o verdura cruda contaminada y que se utilizan otra vez sin haberlos lavado.

Medida para prevenir las enfermedades causadas por los alimentos 

• lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a manipulas los alimentos.
• lavar bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.
• evitar hábitos como tocarse el cabello, la nariz, colocar los dedos en la boca, toser, rascarse, estornudar sobre los alimentos.
• usar tapa bocas, cofias y delantales limpios.
• lavar bien los utensilios a usar en la preparación de los alimentos.
• mantener el área de preparación de alimentos limpia.
• los desechos tenerlos serrados y retirados del lugar donde se preparan los alimentos.  

Noticia sobre la toxoplasmosis.

Durante el año pasado, el biólogo evolutivo checo Jaroslav  Flegr ha sido noticia por una afirmación radical: un parásito llamado Toxoplasma gondii común puede llegar a controlar  nuestros cerebros.

El Toxoplasma, que normalmente infecta a los gatos, es famoso entre los científicos por su inteligente táctica para saltar de un gato a otro mediante la infección de ratas y alterar así su comportamiento para que sean más propensas a ser comidas por otro gato, transfiriendo el parásito a un nuevoportador.
Flegr descubrió que los comportamientos que provoca la toxoplasmosis en ratas genera tiempos de reacción lenta, letargo, disminución del miedo, y estos síntomas también aparecen en los seres humanos infectados. Pero hasta hace muy poco, los científicos sabían más bien poco sobre cómo podía hacer esto el toxoplasma.

Hace dos meses, científicos suecos descubrieron una pieza clave del rompecabezas. Para viajar por todo el cuerpo y, sobre todo, llegar al cerebro, toxo secuestra las mismas células diseñadas para destruir a los invasores: Los glóbulos blancos de la sangre. Y el parasito no se subía a estas células como si fuese un autobús urbano, sino que también las convertía en pequeñas fábricas de productos químicos, producía un neurotransmisor conocido para reducir el miedo y la ansiedad en ratas y en humanos. 
A pesar de que la toxoplasmosis suelen ser portada por gatos, también infecta a millones de seres humanos, saltando a través del contacto con las cajas de arena, el agua contaminada, o la carne poco cocida. Para la mayoría de las personas, el parásito no causa problemas obvios. Las mujeres embarazadas deben tener cuidado, sin embargo, y en los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades advierten que las mujeres infectadas durante el embarazo se  enfrentan a un mayor riesgo de aborto espontáneo o a defectos de nacimiento.

En 1990, Flegr, que tenía toxoplasmosis comenzó a probar consigo mismo. El saber que tenía esta toxina le hizo pensar que por ejemplo, si los gatos perdían el miedo ¿Por qué no lo iba a hacer el? Y efectivamente, se dio cuenta de que se enfrentaba a la vida de una forma más temeraria que hasta el momento.

En los siguientes 15 años, utilizando la experimentación y el análisis de datos de la salud pública, Flegr descubrió una serie de paralelismos interesantes entre la toxoplasmosis y el comportamiento humano. Una persona infectada con cuenta con más del doble de probabilidades de sufrirr un accidente de coche, que Flegr atribuye a la tenencia del parásito la reducción del tiempo de reacción y el aumento del riesgo de desarrollar esquizofrenia. Otros científicos han demostrado la conexión entre toxo y el riesgo de suicidio.

Cómo la toxoplasmosis puede causar estos cambios sigue siendo un misterio. En 2009, los científicos en el Reino Unido descubrieron que toxo tiene dos genes para la fabricación de L-DOPA, la molécula precursora de la dopamina. Los niveles elevados de esta sustancia están asociados con la esquizofrenia.

Antonion Barragán, investigador del Centro de Medicina Infecciosas del Instituto Karolinska en Suecia, junto con su equipo examinaron la toxoplasmosis en la sangre de los ratones, y  encontraron el parásito vivo en un lugar sorprendente: en el interior de las células inmunes diseñadas para matarlo, un tipo de glóbulo blanco llamado "célula dendrítica". "Estos son los guardianes del sistema inmune", dijo. "Y nos preguntamos, si tal vez el parásito utiliza estas células para moverse” como si fuesen caballos de Troya. Al final resultó que, él tenía razón. Toxo estaba usando las células del sistema inmunológico para viajar a través del cuerpo y llegar al cerebro del anfitrión. 

 Posteriormente la encontraron un neurotransmisor llamado GABA. "GABA actúa en el cerebro. ¿Qué está haciendo en el sistema inmunológico?" Pero allí estaba. Barragán estaba viendo algo que nadie había visto antes. Toxo parecía inducir la producción de GABA en el interior de las células dendríticas, que excitan los receptores de GABA en el exterior de las células dendríticas mismas. Ahora, aquí está la parte interesante: Las alteraciones en el GABA se observan con frecuencia en muchos trastornos psiquiátricos, como la esquizofrenia. Y elevación de los niveles de GABA, según Barragán, "están asociadas con una disminución del miedo y la ansiedad".

Sin embargo, según advierte Flegr, este descubrimiento no cuenta toda la historia. "Sigo pensando que la molécula más importante es la dopamina", dijo. "Pero este mecanismo GABA es nuevo y muy interesante."

http://www.nationalgeographic.es/noticias/ciencia/salud-y-cuerpo-humano/toxoplasmosis-nuevos-descubrimientos

ADITIVOS E INGREDIENTES NO CÁRNICOS

Aditivos e ingredientes no cárnicos

1. Los aditivos alimenticios: La “Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios” (GSFA, Codex STAN 192-1995) establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios autorizados en todos los alimentos, independientemente de que hayan sido regulados previamente o no por el Codex. Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
2. La toxicidad: La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
3. Los colorantes alimenticios: Son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm).
4. La sal: Se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos.
5. El nitrito de sodio: Es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO₂. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancerígeno.
6. Los fosfatos: Son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica. Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepción de los de sodio, potasio y amonio.
7. Los antioxidantes: Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
8. Especias y saborizantes: Especias: es una parte vegetal con propiedades aromáticas o picantes. Saborizantes: son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
9. Espesantes y Gelificantes: Espesantes: son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, arginina, carragenina, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana.
10. El humo: El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.   

Generalidades de la Carne

Generalidades de la carne

1. ¿Qué es la carne?
Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada a acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos dependiendo de la especie.

2. Historia Sobre el Consumo de la Carne 

En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

 3. Variedad de Carnes 

Carne roja: carne de res (procede de mamíferos)

Carne blanca: aves

Carne de vacuno: cordero

Carne de ovinos y caprinos

Carne de porcino: cerdo

4. Clasificación de la carne

La carne se clasifica según el código alimentario, es la parte comestible de los animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye “vaca, oveja, cerdo, cabro, caballo etc.”

También se clasifican según su origen, contenido de grasa, color de la carne y categoría comercial.

 
5. Composición química de la carne 

Energía Kcal, agua, proteína, grasa, ceniza, calcio, fósforo hierro, tiamina, riboflavina y niacina.

 6. Nutrientes que aporta la carne 

Proteínas 15 y 20 %

Hierro

Vitaminas B12

Grasa 10- 20 %

Agua 50 y 80 %

Zinc

Fósforo.

Cuadro explicativo de tipos de productos cárnicos y sus ingredientes.

producto	ingredientes
Salchicha de pollo ahumada clásica	Carne de pollo, piel de pollo, agua, concentrado de soya, sal, mezcla ( lactosa, especias, resaltador de sabor, aromas naturales, proteína vegetal hidrolizada, cebolla cabezona, sales de curación, mezcla de cloruro de sodio y cloruro de potasio, aglutinante, ajo natural, humo natural, antioxidantes.
Salchichón de pollo seleccionado	Carne de pollo, piel de pollo, agua, concentrado de soya, sal, mezcla (especias, dextrosa, resaltador de sabor, aromas naturales), cebolla cabezona, sales de curación, aglutinantes.

Carne de pollo: contiene en promedio, un 20% de proteínas, Es más bajo en grasas, ya que posee alrededor de un 9% y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en menor cantidad. En el pollo destaca su aporte proteico, así como su contenido de ácido fólico y vitaminas B3, ideales para el correcto funciona miento cerebral. Asimismo, posee elevadas cantidades de hierro, zinc, fósforo y potasio, minerales esenciales para cualquier individuo y más aún para los amantes de la actividad física.

El pollo, la salud y las dietas
Una de las ventajas que ofrece la carne de pollo es que es muy fácil de digerir. Ni siquiera la carne de pavo es de tan sencilla digestión. El pollo también es útil en las dietas de adelgazamiento, siempre y cuando se escojan las piezas más magras del ave. Una opción es la pechuga; mucho mejor si elimina la piel que la recubre (esta almacena una gran cantidad de grasa) y la prepara sin aceite, es decir, a la plancha o al horno.

La proteína de soja concentrada: contiene sobre un 70% de proteína y es básicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los carbohidratos (azúcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas.

La proteína de soja concentrada contiene la mayoría de la fibra presente originalmente en las semillas de soja.

El concentrado de proteína de soya en la dieta

No afectó (P>0,05) el consumo de dieta líquida ni la ganancia diaria de peso promedio, pero afectó significativamente (P0, 05) el consumo de la dieta líquida ni la ganancia diaria de peso promedio, pero afectaron (P0, 05) el consumo del substituto de leche ni la ganancia diaria de peso promedio.

Microbiologia de la Carne

Alteración Microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo "infección endógena" o por contaminación de la carne postmortem "infección exógena".

Tipos de Microorganismos Bacterias

Beneficiosos: Starters "Chacinados secos"

No deseables: Alterantes: Bacterias lacticas, Levaduras y Mohos, Enterobacterias, Pseudomonas.

Patógenos: Salmonella, Escherichia colli, Estafilococo aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus Campylobacter, Yersinia.

Requisitos para que se presente una "ETA"

Huésped, Patogeno y Alimento.

Salmonella

Familia: Enterobacteriaceae

Genero: Salmonella

Especie: Entérica

Subespecie: Entérica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae

Bacilo pequeño, gram negativo

Asporogeno "no esporula", con flagelos que lo rodean.

Anaerobios facultativos

Oxidasa-, Catalasa+

Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual.

Escherichia colli

Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.

Listeria monocytogenes

Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos, inmóvil a 35°C.

Crece con poco oxígeno. resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C - 15°C).





Staphylococcus aureus

Agente etiológico: Coco que crece en grupos, gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10 % de sal.

Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica.

Clostridium botulinum

Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5 produce neurotoxina potente y termolábil.

composición de un producto cárnico

Jamón batido: esta compuesto de un 99% carne de cerdo.

Agua fría, Carragenina, polifosfatos, humo líquido, condimento para jamón, sal, azúcar, sal de nitro y funda para jamón.

·         Masajear o batir: Es el paso más importante de todo el proceso. El uso de fosfatos y sal común, más la acción mecánica de fricción generada por el masaje o batido de la carne, hacen que la proteína se convierta en la sustancia que sirve de ligante para que los diferentes pedazos de carne se restructueren y formen un producto compacto. Por lo anterior se hace necesario realizar mínimo una hora de masaje en la mezcla, hasta que esta última libere la proteína transformándola en una masa muy viscosa. El masaje o batido puede realizarse en equipos especializados como mezcladoras de carne o batidoras de panadería siendo este caso menor el tiempo de masaje 30 - 40 minutos.

·         Curado: El curado consiste en dejar actuar los nitritos, los fosfatos y la sal sobre la carne para garantizar el color rosado y los sabores característicos de estos productos, además de una mayor acción de los fosfatos para aumentar el poder de retención de agua de la carne. Como mínimo deje curando la masa 12 horas, es decir de un día para otro, si su programación se lo permite deje la mezcla en refrigeración por dos días a temperaturas normales de la nevera de 0 - 5º C.
·         Volver a masajear: Terminado el curado se debe realizar un segundo masaje de mínimo 40 Minutos.

·         Moldear o embutir: Lo más común para desarrollar estos productos es darle la forma en un molde especial para jamones. Existen 2 tipos de molde, uno de menor tamaño denominado Molde para Jamón Sándwich y otro de mayor tamaño, molde para Jamón Pulman. Para moldear la masa coloque un plástico delgado recubriendo las paredes internas del molde permitiendo que el plástico exceda los bordes laterales. Introduzca la masa y con los bordes salientes recubra la parte superior del producto, luego con la tapa cierre el molde presionando lo más fuerte posible.

Cocción: La cocción se realiza introduciendo el molde en agua a temperatura de 80 ºC, no permita que la temperatura del agua exceda los 80 grados centígrados. Controle permanentemente la temperatura del agua, se calcula un tiempo aproximado de cocción de 55 minutos por cada kilogramo del producto total. Al final verifique con el termómetro de punción que la temperatura interna del producto este en 72º C, para ello cuando considere que ha transcurrido el tiempo de cocción, saque un molde, ábralo e introduzca el termómetro, buscando el centro del producto, si ya se alcanzó la temperatura retire del agua los demás moldes. No permita que la temperatura interna del producto exceda los 72º C, ni retire productos que no hayan alcanzado esta temperatura porque quedan crudos.

• Enfriado: Inmediatamente después de retirados del agua de cocción, los molde herméticamente cerrados se deben sumergir en agua fría, por unos pocos segundo o colocarles un chorro de agua fría.
• Refrigerado: Mantenga el producto en el molde cerrado en refrigeración, 0 – 5ºC, en una nevera convencional por 12 - 24 horas.
• Desmoldar: Transcurrido el tiempo de refrigeración se debe desmoldar el producto.
• Tajar y comercializar: Para comercializar el producto se puede hacer por bloque completo o se taja y empaca en presentaciones de 250 o 500 gramos.