composición de un producto cárnico

Jamón batido: esta compuesto de un 99% carne de cerdo.

Agua fría, Carragenina, polifosfatos, humo líquido, condimento para jamón, sal, azúcar, sal de nitro y funda para jamón.

·         Masajear o batir: Es el paso más importante de todo el proceso. El uso de fosfatos y sal común, más la acción mecánica de fricción generada por el masaje o batido de la carne, hacen que la proteína se convierta en la sustancia que sirve de ligante para que los diferentes pedazos de carne se restructueren y formen un producto compacto. Por lo anterior se hace necesario realizar mínimo una hora de masaje en la mezcla, hasta que esta última libere la proteína transformándola en una masa muy viscosa. El masaje o batido puede realizarse en equipos especializados como mezcladoras de carne o batidoras de panadería siendo este caso menor el tiempo de masaje 30 - 40 minutos.

·         Curado: El curado consiste en dejar actuar los nitritos, los fosfatos y la sal sobre la carne para garantizar el color rosado y los sabores característicos de estos productos, además de una mayor acción de los fosfatos para aumentar el poder de retención de agua de la carne. Como mínimo deje curando la masa 12 horas, es decir de un día para otro, si su programación se lo permite deje la mezcla en refrigeración por dos días a temperaturas normales de la nevera de 0 - 5º C.
·         Volver a masajear: Terminado el curado se debe realizar un segundo masaje de mínimo 40 Minutos.

·         Moldear o embutir: Lo más común para desarrollar estos productos es darle la forma en un molde especial para jamones. Existen 2 tipos de molde, uno de menor tamaño denominado Molde para Jamón Sándwich y otro de mayor tamaño, molde para Jamón Pulman. Para moldear la masa coloque un plástico delgado recubriendo las paredes internas del molde permitiendo que el plástico exceda los bordes laterales. Introduzca la masa y con los bordes salientes recubra la parte superior del producto, luego con la tapa cierre el molde presionando lo más fuerte posible.

Cocción: La cocción se realiza introduciendo el molde en agua a temperatura de 80 ºC, no permita que la temperatura del agua exceda los 80 grados centígrados. Controle permanentemente la temperatura del agua, se calcula un tiempo aproximado de cocción de 55 minutos por cada kilogramo del producto total. Al final verifique con el termómetro de punción que la temperatura interna del producto este en 72º C, para ello cuando considere que ha transcurrido el tiempo de cocción, saque un molde, ábralo e introduzca el termómetro, buscando el centro del producto, si ya se alcanzó la temperatura retire del agua los demás moldes. No permita que la temperatura interna del producto exceda los 72º C, ni retire productos que no hayan alcanzado esta temperatura porque quedan crudos.

• Enfriado: Inmediatamente después de retirados del agua de cocción, los molde herméticamente cerrados se deben sumergir en agua fría, por unos pocos segundo o colocarles un chorro de agua fría.
• Refrigerado: Mantenga el producto en el molde cerrado en refrigeración, 0 – 5ºC, en una nevera convencional por 12 - 24 horas.
• Desmoldar: Transcurrido el tiempo de refrigeración se debe desmoldar el producto.
• Tajar y comercializar: Para comercializar el producto se puede hacer por bloque completo o se taja y empaca en presentaciones de 250 o 500 gramos.