Microbiologia de la Carne

Alteración Microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo "infección endógena" o por contaminación de la carne postmortem "infección exógena".

Tipos de Microorganismos Bacterias

Beneficiosos: Starters "Chacinados secos"

No deseables: Alterantes: Bacterias lacticas, Levaduras y Mohos, Enterobacterias, Pseudomonas.

Patógenos: Salmonella, Escherichia colli, Estafilococo aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus Campylobacter, Yersinia.

Requisitos para que se presente una "ETA"

Huésped, Patogeno y Alimento.

Salmonella

Familia: Enterobacteriaceae

Genero: Salmonella

Especie: Entérica

Subespecie: Entérica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae

Bacilo pequeño, gram negativo

Asporogeno "no esporula", con flagelos que lo rodean.

Anaerobios facultativos

Oxidasa-, Catalasa+

Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual.

Escherichia colli

Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.

Listeria monocytogenes

Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos, inmóvil a 35°C.

Crece con poco oxígeno. resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C - 15°C).





Staphylococcus aureus

Agente etiológico: Coco que crece en grupos, gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10 % de sal.

Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica.

Clostridium botulinum

Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5 produce neurotoxina potente y termolábil.