SALMONELLA

Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Los miembros de esta familia son bacilos Gram negativos de 2 a 3 x 0.4 a 0.6 micras de tamaño.

El genero Salmonella consta de solo dos especies; S. enterica y S. bongori.

S. enterica esta dividida en seis subespecies: S. enterica subespecie enterica, S. enterica subespecie salamae, S. enterica subespecie arizonae, S. enterica subespecie diarizonae, S. enterica subespecie houtebae y S. enterica subespecie indica.

La estructura de la Salmonella es similar a las otras enterobacterias, con dos clases de antígenos principales presentes; antígeno O (somáticos) y antígeno H (flagelares). En algunas capas se encuentra un tercer antígeno de superficie funcional al antígeno K.

Las bacterias de salmonella por lo general viven en los intestinos de los animales y humanos. esta es expulsada por las heces.

Intoxicación alimentaria por salmonella.

La salmonelosis es ocasionada por la ingestión de carne infectada, pollo, leche cruda, huevos, productos que contienen huevo, repollo y otros alimentos.Otra fuente común son las mascotas infectadas, como por ejemplo las tortugas; e inclusive el agua para beber contaminada. Los alimentos más comunes contaminados con la bacteria salmonella son los huevos crudos o poco cocidos y aves de corral. Sin embargo, cualquier alimento puede contaminarse con la bacteria salmonella, si es manipulado por una persona infectada con las manos sucias o si el alimento entra en contacto con otros alimentos que están contaminados.

Síntomas: Normalmente, los síntomas comienzan al cabo de los 8 a 72 horas. La mayoría de las infecciones por Salmonella pueden ser clasificados como gastroenteritis. Incluyen náuseas y vómitos, dolor abdominal, diarrea, etc.

Prevención: Ingerir la leche y sus derivados sólo si están pasteurizados, Cocer los alimentos muy bien antes de ingerirlos, Lavarse bien las manos después de usar el baño

o de manipular mascotas, especialmente si son reptiles, los huevos, al igual que otros alimentos, se consideran seguros siempre y cuando se manipulen de una manera adecuada y se consuman bien cocidos.

Tratamiento: las infecciones por Salmonella no tifoidea son auto-limitantes, la terapia

antibiótica no es apropiada en los casos no complicados de gastroenteritis. Cuando la

enfermedad se complica y se torna sistemática se recomienda el uso de antibióticos que se concentren en el sistema linfático, como el cloramfenicol y la ampicilina. Para el tratamiento de portadores crónicos se emplean antibióticos que se concentran y eliminan

por las bilis como la ampicilina o amoxicilina.

El Camino de La Alimentación Saludable

NORMATIVIDAD

 NORMAS COLOMBIANA PARA ALIMENTOS

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos de la República de Colombia (INVIMA) tiene la función de ejecutar el control sanitario tanto de los medicamentos como de los alimentos producidos y comercializados en la República de Colombia.
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL.

DECRETO NÚMERO 539 DEL 12 MARZO DE 2014 :Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior.

Decreto 1686 de 2012: Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendió, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano.

Decreto 2270 - Noviembre 2/2012: Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones; el siguiente texto: 

Modifica los artículos 2, 3, 4, 11, 12, 14, 15, 23, 25, numeral 1.2.4 del artículo 26, artículos 27, 33, 44, 49, 51 y 52 del Decreto 1500 de 2007. Adiciona el artículo 8 del Decreto 1500 de 2007. Deroga los artículos 18, 19, 21, 22, 24, 32 y 34 del Decreto 1500 de 2007.

Decreto 1362 - Junio 25/2012: Por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para la Coordinación Y Orientación Superior del Beneficio De Animales Destinados Para el Consumo Humano.

Decreto 0917 del 03 de Mayo de 2012: Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131. 4974 de 2009 y 3961 de 2011 y se dictan otras disposiciones.

Decreto 3961 - Octubre 25/2011: Por el cual se establecen medidas transitorias en relación con las Plantas de Beneficio y Desposte de Bovinos, Bufalinos y Porcinos; el siguiente texto: Deroga el Decreto 1828 de 2006.

Decreto 1880 - Mayo 27/2011: Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el Territorio Nacional, el siguiente texto: Deroga el No. 2 del artículo 14 del Decreto 616 de 2006 y los Decretos 2838 de 2006 y 3411 de 2008.

Decreto 1673 - Mayo 13 de 2010: Por el cual se modifica el artículo 50 del Decreto 616 de 2006, el siguiente texto: Modifica el artículo 50 del decreto 616 de 2006.

Decreto 4974 - Diciembre 23/2009: Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de 2008, 2380 y 4131 de 2009., el siguiente texto: Modifica el artículo 98 del Decreto 1500 de 2007.

Decreto 1175 - Mayo 10/2003: Por medio del cual se adiciona un literal al artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.

Decreto 60 - Enero 18/2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

Falta de Inocuidad en Colombia

Cuando un país tiene la preocupación por producir alimentos inocuos, está dándole a su desarrollo un valor agregado, pues no únicamente está previniendo a su población de posibles enfermedades. 

El país viene preparándose para asumir los retos en materia de inocuidad, sin embargo, algunos sectores son más vulnerables que otros y es ahí donde está el punto de quiebre.
Cuando un país tiene la preocupación por producir alimentos inocuos, está dándole a su desarrollo un valor agregado, pues no únicamente está previniendo a su población de posibles enfermedades, sino que además promueve el comercio internacional gracias a los altos estándares que llegan alcanzar los alimentos que puede exportar a otras naciones, lo que representa un medio para promover el crecimiento y disminuir la pobreza.
Es precisamente a esta preocupación hacia donde deben apuntar los objetivos en materia de inocuidad. Una intención que debe trabajarse en conjunto y no de forma individual, en la que se pongan en debate cuáles son las demandas de los protagonistas de la cadena es decir el Gobierno y los gremios empresariales. -See more at: http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2011/edicion-24/especial-inocuidad-en-colombia/lo-que-falta-en-inocuidad-en-colombia-2.htm#sthash.ZJcADhln.dpuf

La leche falencias en la inocuidad

"El caso de la leche cruda es uno de ellos, no se puede medir con la misma vara a un crudero que a un industrial que cumple con toda la normatividad, y que el hecho de practicarla lo lleva a incurrir en más gastos, pero igual sale a competir al mercado con la persona que lo hace de manera informal. Y ese es el temor del Gobierno, el hecho de generar desempleo entre los cruderos del país, por ello se hace necesario repensar la normatividad, para el beneficio de todos tratando de no perjudicar a nadie", señala Mejía. - See more at: http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2011/edición-24/especial-inocuidad-en-colombia/lo-que-falta-en-inocuidad-en-colombia-2.htm#sthash.ZJcADhln.dpuf

El INVIMA tiene presente de la situación, teniendo en cuenta que debe haber una revisión que les permita un mayor compromiso por parte de los fabricantes. de igual forma señalan que el trabajo por parte de los fabricantes debe ser mas intenso en cuanto a la información suministrada a los consumidores con respecto a la inocuidad de los alimentos.  

el Ministerio de la Protección Social, las problemáticas se evidencian con la falta de compromiso por parte del sector productivo, en algunos casos, para el cumplimiento de las disposiciones del orden sanitario. Adicionalmente a lo anterior, debe tenerse en cuenta factores socioeconómicos, propios del territorio nacional dentro de los cuales se encuentra la diversidad cultural, organización social, entre otras, plantea el Ministerio. - See more at: http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2011/edición-24/especial-inocuidad-en-colombia/lo-que-falta-en-inocuidad-en-colombia-2.htm#sthash.ZJcADhln.dpuf

Colombia vs. Estándares internacionales

Actualmente el país cuenta con una base normativa armonizada principalmente con el Codex Alimentarius y otras reglamentaciones internacionales, que cuentan con requisitos transversales y otros específicos por producto, para el cumplimiento de los requisitos sanitarios, que no son otros que los establecidos a nivel internacional.

Es preciso aclarar, que algunos países de acuerdo a su desarrollo científico pueden establecer requisitos adicionales, por lo que los exportadores deben estar al tanto en el tema reglamentario del país de destino.

No obstante, para César Alberto Jáuregui, subdirector de Alimentos y Bebidas Alcohólicas del INVIMA, a Colombia le hace falta fortalecimiento de asuntos sanitarios asociados a los requerimientos internacionales, tales como planes nacionales de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos, programas de control y reducción de microorganismos patógenos, trazabilidad, entre otros.

Por ello el Ministerio de la Protección Social, como entidad rectora de la salud pública en Colombia y encargada de la expedición de medidas sanitarias, ha realizado una importante labor en materia de armonización de la reglamentación sanitaria con organismos internacionales de referencia, como el Codex Alimentarius y siguiendo pautas de normas elaboradas por la Unión Europea y otros referentes como la FDA de Estados Unidos de América, con el fin de cumplir con las medidas y estándares internacionales. - See more at: http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2011/edicion-24/especial-inocuidad-en-colombia/lo-que-falta-en-inocuidad-en-colombia-2.htm#sthash.ZJcADhln.dpuf

Tendencias en Sabores en los próximos años

Escrito por diariodegastronomia.com

Jueves, 23 de Enero de 2014 14:41

McCormick y Ducros acaban de publicar el informe Tendencias en Sabores correspondiente a
2014, donde se identifican las cinco tendencias globales gastronómicas más destacadas, así
como más de una docena de sabores emergentes que se prevé que van a tener un impacto
significativo en las cocinas de todo el mundo a lo largo de los próximos años. Esta propuesta
se elabora desde el año 2000 y en esta edición, que coincide con el 125 aniversario de la firma, explora la capacidad sin parangón de la conectividad actual para potenciar la adopción más rápida que nunca de las nuevas tendencias y de los nuevos sabores en todo el mundo.

Cinco tendencias 

Obsesión por los Chiles: Los amantes de la gastronomía de todo el mundo tienen
antojo de mucho picante. Además de descubrir nuevas variedades de chiles, esta obsesión ha
llevado a utilizar técnicas como la parrilla, el ahumado, el encurtido, la fermentación y la

confitura para acentuar su sabor.

Masala Moderno: La comida  India está pasando por su mejor  momento, saliendo de

sus límites tradicionales e incorporando interpretaciones modernas.

Cocina Compacta: Para demostrar que los grandes sabores también pueden proceder
de lugares pequeños, los cocineros de las minúsculas cocinas urbanas están aprovechando al

máximo el espacio disponible con ingredientes que sirven por dos (o tres).

El México más Internacional: Los sabores mexicanos están en plena ebullición, y hasta
en países como China se están  adoptando elementos de esta cocina brillante, atrevida e

informal.

Enamorados de Brasil: El mundo ha vuelto su mirada hacia  Brasil y hacia su mezcla

seductora de influencias mundiales y tradiciones propias.

Cinco sabores

Aji Amarillo: Un chile amarillo peruano picante con un sabor fuerte y afrutado. 

Masala Kashmiri: Una mezcla de especias del norte de la India realizada a menudo de

forma casera (comino, cardamomo,  canela, pimienta  negra, clavo y jengibre).

Té: Utilizado no solo para beber, este ingrediente natural  se puede utilizar mezclado con

otras especias, para hacer caldos y para marinar.

Salsa Chamoy: Un condimento mexicano exclusivo elaborado con albaricoque, lima,

chiles y especias – que ya está empezando a tener fieles seguidores en Norteamérica.

Harina de Casava: también conocida como mandioca o yuca, esta alternativa sin gluten

es un producto básico brasileño muy valorado por su versatilidad.

Escrito por diariodegastronomia.com

Jueves, 23 de Enero de 2014 14:41

Las ETAS

¿Alimentos contaminados pueden producir enfermedades?

claro que si, porque cuando consumimos alimentos en mal estado ya sea que estén contaminados por virus, bacterias, mohos, toxinas,. provocando en nuestro organismo enfermedades sintomáticas, las mas frecuentes son vomito, nauseas, diarrea y dolores abdominales. los alimentos también pueden transportar microorganismos y parásitos; esto sucede por una mala higiene en los alimentos.

Las ETAS mas comunes son diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, infección por estafilococos, toxoplasma gondii. aunque este ultimo no es catalogado como tal una ETAS Las formas de infectarse con Toxoplasmosis a través de los 

alimentos son varias: 

• Comer carne cruda o cocida a medias, principalmente de cerdo, cordero o venado, pero también de res.
• Consumir productos lácteos sin pasteurizar.
• Llevarse las manos a la boca después de tocar carne o verduras contaminadas.
• A través de utensilios de cocina que han estado en contacto con carne o verdura cruda contaminada y que se utilizan otra vez sin haberlos lavado.

Medida para prevenir las enfermedades causadas por los alimentos 

• lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a manipulas los alimentos.
• lavar bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.
• evitar hábitos como tocarse el cabello, la nariz, colocar los dedos en la boca, toser, rascarse, estornudar sobre los alimentos.
• usar tapa bocas, cofias y delantales limpios.
• lavar bien los utensilios a usar en la preparación de los alimentos.
• mantener el área de preparación de alimentos limpia.
• los desechos tenerlos serrados y retirados del lugar donde se preparan los alimentos.  

Noticia sobre la toxoplasmosis.

Durante el año pasado, el biólogo evolutivo checo Jaroslav  Flegr ha sido noticia por una afirmación radical: un parásito llamado Toxoplasma gondii común puede llegar a controlar  nuestros cerebros.

El Toxoplasma, que normalmente infecta a los gatos, es famoso entre los científicos por su inteligente táctica para saltar de un gato a otro mediante la infección de ratas y alterar así su comportamiento para que sean más propensas a ser comidas por otro gato, transfiriendo el parásito a un nuevoportador.
Flegr descubrió que los comportamientos que provoca la toxoplasmosis en ratas genera tiempos de reacción lenta, letargo, disminución del miedo, y estos síntomas también aparecen en los seres humanos infectados. Pero hasta hace muy poco, los científicos sabían más bien poco sobre cómo podía hacer esto el toxoplasma.

Hace dos meses, científicos suecos descubrieron una pieza clave del rompecabezas. Para viajar por todo el cuerpo y, sobre todo, llegar al cerebro, toxo secuestra las mismas células diseñadas para destruir a los invasores: Los glóbulos blancos de la sangre. Y el parasito no se subía a estas células como si fuese un autobús urbano, sino que también las convertía en pequeñas fábricas de productos químicos, producía un neurotransmisor conocido para reducir el miedo y la ansiedad en ratas y en humanos. 
A pesar de que la toxoplasmosis suelen ser portada por gatos, también infecta a millones de seres humanos, saltando a través del contacto con las cajas de arena, el agua contaminada, o la carne poco cocida. Para la mayoría de las personas, el parásito no causa problemas obvios. Las mujeres embarazadas deben tener cuidado, sin embargo, y en los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades advierten que las mujeres infectadas durante el embarazo se  enfrentan a un mayor riesgo de aborto espontáneo o a defectos de nacimiento.

En 1990, Flegr, que tenía toxoplasmosis comenzó a probar consigo mismo. El saber que tenía esta toxina le hizo pensar que por ejemplo, si los gatos perdían el miedo ¿Por qué no lo iba a hacer el? Y efectivamente, se dio cuenta de que se enfrentaba a la vida de una forma más temeraria que hasta el momento.

En los siguientes 15 años, utilizando la experimentación y el análisis de datos de la salud pública, Flegr descubrió una serie de paralelismos interesantes entre la toxoplasmosis y el comportamiento humano. Una persona infectada con cuenta con más del doble de probabilidades de sufrirr un accidente de coche, que Flegr atribuye a la tenencia del parásito la reducción del tiempo de reacción y el aumento del riesgo de desarrollar esquizofrenia. Otros científicos han demostrado la conexión entre toxo y el riesgo de suicidio.

Cómo la toxoplasmosis puede causar estos cambios sigue siendo un misterio. En 2009, los científicos en el Reino Unido descubrieron que toxo tiene dos genes para la fabricación de L-DOPA, la molécula precursora de la dopamina. Los niveles elevados de esta sustancia están asociados con la esquizofrenia.

Antonion Barragán, investigador del Centro de Medicina Infecciosas del Instituto Karolinska en Suecia, junto con su equipo examinaron la toxoplasmosis en la sangre de los ratones, y  encontraron el parásito vivo en un lugar sorprendente: en el interior de las células inmunes diseñadas para matarlo, un tipo de glóbulo blanco llamado "célula dendrítica". "Estos son los guardianes del sistema inmune", dijo. "Y nos preguntamos, si tal vez el parásito utiliza estas células para moverse” como si fuesen caballos de Troya. Al final resultó que, él tenía razón. Toxo estaba usando las células del sistema inmunológico para viajar a través del cuerpo y llegar al cerebro del anfitrión. 

 Posteriormente la encontraron un neurotransmisor llamado GABA. "GABA actúa en el cerebro. ¿Qué está haciendo en el sistema inmunológico?" Pero allí estaba. Barragán estaba viendo algo que nadie había visto antes. Toxo parecía inducir la producción de GABA en el interior de las células dendríticas, que excitan los receptores de GABA en el exterior de las células dendríticas mismas. Ahora, aquí está la parte interesante: Las alteraciones en el GABA se observan con frecuencia en muchos trastornos psiquiátricos, como la esquizofrenia. Y elevación de los niveles de GABA, según Barragán, "están asociadas con una disminución del miedo y la ansiedad".

Sin embargo, según advierte Flegr, este descubrimiento no cuenta toda la historia. "Sigo pensando que la molécula más importante es la dopamina", dijo. "Pero este mecanismo GABA es nuevo y muy interesante."

http://www.nationalgeographic.es/noticias/ciencia/salud-y-cuerpo-humano/toxoplasmosis-nuevos-descubrimientos