GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

¿Trazabilidad? 

El Codex Alimentarius define Trazabilidad: como la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de producción, transformación y distribución. 

Ventajas de la trazabilidad 

A los operadores les facilita el control de procesos y gestión interna contribuyendo a la certificación y acreditación de los productos.

A las autoridades responsables les ayuda en la eficacia de la gestión de incidencias mediante la posibilidad de inmovilizaciones rápidas.

A los consumidores les brinda la confianza al saber del mecanismo de control en caso de alerta.

Delimita las responsabilidades que involucran las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento y su identificación.  

Ámbito y articulación de la trazabilidad.

• afectaría a los operadores de la cadena alimentaria y se aplicarían medidas para asegurar su implantación.

• la regulación exige aproximación física y no jurídica e la cadena.

• identificar los movimientos previos y posteriores de un producto. 

1. la trazabilidad hacia atrás: permite conocer cuales son lo producto que entran en la empresa y cuales son los proveedores de los mismos.
2. la trazabilidad interna: hace el seguimiento de los productos dentro de la empresa
3. la trazabilidad hacia delante: registra los datos de lo producto preparados para la expedición y a los clientes inmediatos al que se les entregan.

• deberán disponer de sistemas y procedimientos que les permita a las autoridades la identificación hacia atrás y hacia delante.

• incorporar el etiquetado o identificación de los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad.  

El Sistema de Trazabilidad y el sistema APPCC

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico): se emplea en la identificación, evaluación y control de puntos existentes durante la transformación, almacenamiento y distribución de alimentos, para producir alimento sano e inocuos para el consumidor.

la trazabilidad se considera un prerrequisito del APPCC, siendo una herramienta necesaria para garantizar el sistema.