jueves, 20 de diciembre de 2012

ADITIVOS E INGREDIENTES NO CÁRNICOS



Aditivos e ingredientes no cárnicos
  1. Los aditivos alimenticios: La “Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios” (GSFA, Codex STAN 192-1995) establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios autorizados en todos los alimentos, independientemente de que hayan sido regulados previamente o no por el Codex. Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
  2. La toxicidad: La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
  3. Los colorantes alimenticios: Son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm).
  4. La sal: Se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos.
  5. El nitrito de sodio: Es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancerígeno.
  6. Los fosfatos: Son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica. Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepción de los de sodio, potasio y amonio.
  7. Los antioxidantes: Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
  8. Especias y saborizantes: Especias: es una parte vegetal con propiedades aromáticas o picantes. Saborizantes: son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
  9. Espesantes y Gelificantes: Espesantes: son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, arginina, carragenina, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana.
  10. El humo: El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.   


domingo, 16 de diciembre de 2012

Generalidades de la Carne


Generalidades de la carne


1. ¿Qué es la carne?
Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada a acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos dependiendo de la especie.

2. Historia Sobre el Consumo de la Carne 

En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

 3. Variedad de Carnes 

Carne roja: carne de res (procede de mamíferos)

Carne blanca: aves

Carne de vacuno: cordero

Carne de ovinos y caprinos

Carne de porcino: cerdo

4. Clasificación de la carne

La carne se clasifica según el código alimentario, es la parte comestible de los animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye “vaca, oveja, cerdo, cabro, caballo etc.”

También se clasifican según su origen, contenido de grasa, color de la carne y categoría comercial.
 
5. Composición química de la carne 

Energía Kcal, agua, proteína, grasa, ceniza, calcio, fósforo hierro, tiamina, riboflavina y niacina.

 6. Nutrientes que aporta la carne 

Proteínas 15 y 20 %

Hierro

Vitaminas B12

Grasa 10- 20 %

Agua 50 y 80 %

Zinc

Fósforo.
Cuadro explicativo de tipos de productos cárnicos y sus ingredientes.







producto

ingredientes

Salchicha de pollo ahumada clásica

Carne de pollo, piel de pollo, agua, concentrado de soya, sal, mezcla ( lactosa, especias, resaltador de sabor, aromas naturales, proteína vegetal hidrolizada, cebolla cabezona, sales de curación, mezcla de cloruro de sodio y cloruro de potasio, aglutinante, ajo natural, humo natural, antioxidantes. 

Salchichón de pollo seleccionado

Carne de pollo, piel de pollo, agua, concentrado de soya, sal, mezcla (especias, dextrosa, resaltador de sabor, aromas naturales), cebolla cabezona, sales de curación, aglutinantes.


Carne de pollo: contiene en promedio, un 20% de proteínas, Es más bajo en grasas, ya que posee alrededor de un 9% y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en menor cantidad. En el pollo destaca su aporte proteico, así como su contenido de ácido fólico y vitaminas B3, ideales para el correcto funciona miento cerebral. Asimismo, posee elevadas cantidades de hierro, zinc, fósforo y potasio, minerales esenciales para cualquier individuo y más aún para los amantes de la actividad física.

El pollo, la salud y las dietas
Una de las ventajas que ofrece la carne de pollo es que es muy fácil de digerir. Ni siquiera la carne de pavo es de tan sencilla digestión. El pollo también es útil en las dietas de adelgazamiento, siempre y cuando se escojan las piezas más magras del ave. Una opción es la pechuga; mucho mejor si elimina la piel que la recubre (esta almacena una gran cantidad de grasa) y la prepara sin aceite, es decir, a la plancha o al horno.
La proteína de soja concentrada: contiene sobre un 70% de proteína y es básicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los carbohidratos (azúcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas.
La proteína de soja concentrada contiene la mayoría de la fibra presente originalmente en las semillas de soja.
El concentrado de proteína de soya en la dieta
No afectó (P>0,05) el consumo de dieta líquida ni la ganancia diaria de peso promedio, pero afectó significativamente (P0, 05) el consumo de la dieta líquida ni la ganancia diaria de peso promedio, pero afectaron (P0, 05) el consumo del substituto de leche ni la ganancia diaria de peso promedio.

lunes, 10 de diciembre de 2012

Microbiologia de la Carne

Alteración Microbiana
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo "infección endógena" o por contaminación de la carne postmortem "infección exógena".
Tipos de Microorganismos Bacterias
Beneficiosos: Starters "Chacinados secos"
No deseables: Alterantes: Bacterias lacticas, Levaduras y Mohos, Enterobacterias, Pseudomonas.
Patógenos: Salmonella, Escherichia colli, Estafilococo aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus Campylobacter, Yersinia.
Requisitos para que se presente una "ETA"
Huésped, Patogeno y Alimento.
Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Genero: Salmonella
Especie: Entérica
Subespecie: Entérica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae
Bacilo pequeño, gram negativo
Asporogeno "no esporula", con flagelos que lo rodean.
Anaerobios facultativos
Oxidasa-, Catalasa+
Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual.
Escherichia colli
Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.
Listeria monocytogenes
Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos, inmóvil a 35°C.
Crece con poco oxígeno. resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C - 15°C).


Staphylococcus aureus
Agente etiológico: Coco que crece en grupos, gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10 % de sal.
Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica.
Clostridium botulinum
Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5 produce neurotoxina potente y termolábil.

domingo, 9 de diciembre de 2012

composición de un producto cárnico

Jamón batido: esta compuesto de un 99% carne de cerdo.

Agua fría, Carragenina, polifosfatos, humo líquido, condimento para jamón, sal, azúcar, sal de nitro y funda para jamón.

·         Masajear o batir: Es el paso más importante de todo el proceso. El uso de fosfatos y sal común, más la acción mecánica de fricción generada por el masaje o batido de la carne, hacen que la proteína se convierta en la sustancia que sirve de ligante para que los diferentes pedazos de carne se restructueren y formen un producto compacto. Por lo anterior se hace necesario realizar mínimo una hora de masaje en la mezcla, hasta que esta última libere la proteína transformándola en una masa muy viscosa. El masaje o batido puede realizarse en equipos especializados como mezcladoras de carne o batidoras de panadería siendo este caso menor el tiempo de masaje 30 - 40 minutos.
·         Curado: El curado consiste en dejar actuar los nitritos, los fosfatos y la sal sobre la carne para garantizar el color rosado y los sabores característicos de estos productos, además de una mayor acción de los fosfatos para aumentar el poder de retención de agua de la carne. Como mínimo deje curando la masa 12 horas, es decir de un día para otro, si su programación se lo permite deje la mezcla en refrigeración por dos días a temperaturas normales de la nevera de 0 - 5º C.
·         Volver a masajear: Terminado el curado se debe realizar un segundo masaje de mínimo 40 Minutos.

·         Moldear o embutir: Lo más común para desarrollar estos productos es darle la forma en un molde especial para jamones. Existen 2 tipos de molde, uno de menor tamaño denominado Molde para Jamón Sándwich y otro de mayor tamaño, molde para Jamón Pulman. Para moldear la masa coloque un plástico delgado recubriendo las paredes internas del molde permitiendo que el plástico exceda los bordes laterales. Introduzca la masa y con los bordes salientes recubra la parte superior del producto, luego con la tapa cierre el molde presionando lo más fuerte posible.
Cocción: La cocción se realiza introduciendo el molde en agua a temperatura de 80 ºC, no permita que la temperatura del agua exceda los 80 grados centígrados. Controle permanentemente la temperatura del agua, se calcula un tiempo aproximado de cocción de 55 minutos por cada kilogramo del producto total. Al final verifique con el termómetro de punción que la temperatura interna del producto este en 72º C, para ello cuando considere que ha transcurrido el tiempo de cocción, saque un molde, ábralo e introduzca el termómetro, buscando el centro del producto, si ya se alcanzó la temperatura retire del agua los demás moldes. No permita que la temperatura interna del producto exceda los 72º C, ni retire productos que no hayan alcanzado esta temperatura porque quedan crudos.
  • Enfriado: Inmediatamente después de retirados del agua de cocción, los molde herméticamente cerrados se deben sumergir en agua fría, por unos pocos segundo o colocarles un chorro de agua fría.
  • Refrigerado: Mantenga el producto en el molde cerrado en refrigeración, 0 – 5ºC, en una nevera convencional por 12 - 24 horas.
  • Desmoldar: Transcurrido el tiempo de refrigeración se debe desmoldar el producto.
  • Tajar y comercializar: Para comercializar el producto se puede hacer por bloque completo o se taja y empaca en presentaciones de 250 o 500 gramos.
  •  

EQUIPOS UTILIZADOS EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS


Para almacenar las mercancías se requiere una serie de equipos que permitan minimizar el tiempo de almacenamiento, evitar esfuerzos excesivos de los trabajadores, reducir los costes y que al mismo tiempo contribuyan a realizar las actividades de forma más eficiente.
Clasificación de equipos de almacenamiento:
Equipos de almacenamiento estático: se pueden destacar los silos, que se utilizan para el almacenamiento de mercancias a granel. se pueden distingir varios tipos de silos:
  • según la forma
  • según el materias de que están construidos
  • según las unidades de almacenamiento
Equipos de almacenamiento dinámico: podemos utilizar para elmacenar mercancias, se dividen en dos grupos:
Equipos con movimiento y sin traslado: están fijos al suelo del edificio, presentan la ventaja de permitir un transporte continuo de mercancias. a este grupo de equipos pertnecen todos los tipo de cinta transportadoras: Cinta transportadoras de banda, de rodillos, ixtas y grúas aéreas.
Equipos con movimiento y capacidad para trasladarse: son equipos con movimientos propios, se trasladan de un ligar a otro del almacén al mismo tiempo que transporta la mercancia, no requiere instalación. los equipos más utilizados son: las transpaletas, los apiladores, las carretillas, los transelevadores y los equipos guiados.

Perfil Profesional Tecnólogo En Procesamiento de Alimentos

Área ocupacional: supervisar y coordinar las actividades de trabajadores que operan máquinas de procesamiento, empaque o clasificación de alimentos, bebidas. Estan empleados por plantas procesadoras de frutas y verduras, carnes y pescados, productos lácteos, harineras, ingenios azucareros, cervecerías y otros establecimientos de procesamiento de alimentos y bebidas.
Funciones:

  • Preparar reportes de producción.
  • Programar y solicitar materiales e insumos.
  • Resolver problemas de trabajo y recomendar medidas para mejorar la productividad de los procesos y la calidad del producto.
  • Supervisar, programar y coordinar las actividades de los trabajadorees
  • Generar empresas de transformación primaria dedicadas a la comercialización, conservación y procesamiento de alimentos.
  • Coordinar una linea de producción de alimentos, incluyendo materias primas, equipo personal, productos, subproductos y reciduos.